No processamento por via úmida todos os grãos de café despolpados são imersos em água limpa. Esta maceração com imersão dos grãos de café em água permite dois fenómenos: boa desmucilagem dos grãos despolpados e a revelação das características sensoriais dos grãos de café. Ambas as etapas são geralmente denominadas de fermentação.

• A fermentação é um processo biológico levado a cabo por microrganismos e principalmente leveduras. Durante a maceração do café, as leveduras LALCAFÉ™ participam primeiramente na degradação da mucilagem dos grãos (desmucilagem) devido às suas atividades enzimáticas específicas e, de seguida, ajudam a revelar o potencial sensorial dos grãos, devido aos seus metabolismos específicos.
• A fermentação tem um impacto significativo na qualidade final do café, pois contribui diretamente para o seu perfil sensorial. Uma fermentação mais controlada através da adição das leveduras, resulta num produto de melhor qualidade.

• Durante a maceração (mínimo 12 horas), as leveduras LALCAFÉ™ protegem o café do crescimento de microflora indígena indesejável que pode produzir características de contaminação, defeitos ou simplesmente aromas indesejáveis.
• Com a etapa de maceração no processamento, mesmo após a remoção da mucilagem, as leveduras LALCAFÉ™ contribuem para respeitar a tipicidade dos aromas varietais e melhorar a intensidade aromática dos grãos de café.

• Cada levedura é única e tem o seu próprio metabolismo que irá afetar a desmucilagem e a qualidade sensorial.
• A levedura LALCAFÉ™ foi caracterizada e selecionada pelas suas capacidades de conservar e melhorar a fermentação e qualidade do café durante o processamento por via úmida. Diversos estudos realizados por centros técnicos de investigação reconhecidos no setor do café (CIRAD, WASI…) têm confirmado o impacto positivo das leveduras selecionadas na qualidade do café.

As leveduras irão permitir:

• melhorar o controlo da fermentação (evitar sobre-fermentação e contaminação por flora indígena e bacteriana),
• acelerar a desmucilagem do café,
• facilitar a lavagem (redução do volume de água),
• Dependendo das leveduras LALCAFÉ™ utilizadas e da duração da maceração, estas irão ter mais ou menos impacto na expressão aromática do café. Estes impactos foram demonstrados no vinho, na cerveja e outras bebidas fermentadas.

• Recomendamos a fermentação com duração de 12 a 48h; a duração ótima é de 24 a 36h para a obtenção da expressão aromática máxima das leveduras LALCAFÉ™.
• Admitindo a desmucilagem completa, o contacto prolongado pode beneficiar o desenvolvimento sensorial, as leveduras LALCAFÉ™ necessitam de mais tempo para revelar os aromas do café.

• As leveduras são produzidas sob aforma seca (leveduras secas ativas, LSA) para facilitar o armazenamento e transporte. Devem ser rehidratadas antes da sua utilização.
• Primeiro, devem ser rehidratadas num volume de água 10 vezes superior ao peso das leveduras (10 litros para 1 kg).
• A água de rehidratação deve estar limpa (sem cheiro e contaminantes químicos), e a uma temperatura de 15 a 37°C exceto por LALCAFÉ INTENSO (25-37°C).
• Agitar a levedura na água cuidadosamente para evitar grumos.
• Deixar em repouso 20 minutos.

Os grumos são formados porque a levedura foi adicionada muito rapidamente ou porque estava demasiado fria. Para resolver este problema, é necessário agitar novamente (cuidadosamente) após 10 minutos de rehidratação e depois deixar em repouso mais 10 minutos para completar a rehidratação.

Não existe relação entre a espuma (que pode aparecer durante a rehidratação) e a atividade fermentativa das leveduras. A espuma é somente um fenómeno físico de libertação de CO2, que poderá ter sido aprisionado pelas leveduras durante o processo de secagem. Portanto, a espuma não tem impacto na atividade das leveduras rehidratadas, podendo estas serem inoculadas e utilizadas na fermentação do café

A dosagem ideal é de 1 g por quilo de café despolpado fresco (1g por 2 kg de baga/cereja). Se a qualidade da água for duvidosa é necessário um ajuste da dosagem. Por exemplo, em água suja (cor castanha, cheiro de fermentação, álcool,…) a dosagem deverá ser reforçada para 1.5 g por quilo

• A inoculação (adição de leveduras para a fermentação do café) é realizada imediatamente após a polpação. A adição das leveduras ao depósito de fermentação é determinada pela quantidade total de café a fermentar:
  • Até 1000 kg: colocar o café no depósito e adicionar as leveduras de uma só vez em agitação. O depósito deve estar isento de elementos químicos ou de outros compostos que possam contaminar o café.
  • De 1000 kg a 5000 kg, fracionar a adição de leveduras. Adicionar metade da dose no momento em que o depósito estiver a metade do volume e a restante parte no final do enchimento do depósito.
• Assim que as leveduras estejam rehidratadas, nunca deixar à temperatura ambiente durante mais de 30 minutos. As leveduras devem ser preparadas em função do enchimento do depósito de fermentação.Se o depósito demorar 4 h a ficar completo e se desejar fazer 3 inoculações, deverá realizar a rehidratação das leveduras imediatamente antes de cada inoculação.

• A adição de água para cobertura total do café tem imensos benefícios; como a redução da variação de temperatura, permitindo também uma melhor homogeneização do meio mais favorável ao crescimento das leveduras.
• Também permite um melhor processo de fermentação anaeróbica pois a água afasta o ar.

• Para obter uma desmucilagem completa e uma boa fermentação é recomendado realizar a fermentação com imersão completa do café em água. O que significa que, assim que, o depósito contenha o volume total de café, deve ser adicionado um volume de água suficiente para a sua cobertura total (entre 1 e 2 cm acima do nível de café).
• Submergir bagas despolpadas em água para uma fermentação anaeróbica mais eficiente.

Sim, a água utilizada para imersão do café deve estar o mais límpida possível. Se utilizar água reciclada, esta nunca deverá ser utilizada em mais de dois ciclos.

Como recomendamos que a fermentação seja realizada sob imersão total em água, não é necessária tapar ou fechar o depósito de fermentação

• Se reutilizar água, nunca reutilizar mais de duas vezes
• Se a qualidade da água é duvidosa, é necessário um ajustamento da dosagem
• Perto do fim de cada fermentação, há uma redução da carga microbiana, portanto é recomendável inocular cada fermentação

• Sobredosagem não tem impacto na qualidade final do café.
• Não reduzir o tempo de fermentação.
• Contrariamente, a utilização uma dose baixa não evidencia diferenças comparado com o processo normal ou com a qualidade do seu café.

• Devem ser mantidas em local seco e fresco (a melhor condição é a 4°C). O prazo de validade é de 2 anos para LALCAFÉ CIMA™, 3 anos para LALCAFÉ INTENSO™, 4 anos para LALCAFÉ ORO™.
• Evitar o armazenamento em local quente (acima de 30° C) durante mais de 6 meses.
• Após a abertura, utilizar o mais rapidamente possível (durante os 15 dias seguintes, mantendo a embalagem fechada a 4°C e afastada da humidade).